Brote und Brötchen sind bio, der Fuhrpark ist elektrifiziert und die Produktion aus eigener Kraft nahezu klimaneutral: Für ihr Nachhaltigkeitskonzept gewann die Bäckerei Schüren aus Hilden 2025 den Deutschen Nachhaltigkeitspreis in der Kategorie „Back- und Süßwaren“. Geschäftsleiterin Heidi Schiller erklärt, wie sich solche Investitionen in Nachhaltigkeit für einen Familienbetrieb rechnen.
Frau Schiller, Sie sind neben Roland M. Schüren Geschäftsleiterin bei Bäcker Schüren in Hilden. Wie würden Sie Ihre Rolle im Unternehmen beschreiben?
Heidi Schiller: Bäcker Schüren ist ein traditioneller Familienbetrieb – mit inzwischen 20 Filialen und etlichen Lieferkunden. Das erfordert in der Geschäftsführung einen täglichen Spagat: Unser Kern ist das Handwerk, aber alles drumherum ein lupenreiner Managementjob. Ich bin keine gelernte Bäckerin, sondern Betriebswirtin, kann also Bilanzen lesen, Prozesse ordnen und daraus tragfähige Projekte stricken. All das gehört zu meinem Job. Ebenso wie die Aufgabe, die Truppe – 230 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter an 20 Standorten – bei Laune zu halten.
Bäcker Schüren gilt als Pionier in Sachen Nachhaltigkeit: Schon seit 1979 entstehen in der Backstube Vollwertbrote. Brötchen und Brote gibt es nur noch in Bioqualität. Wie kam es dazu?
Schiller: Das geht auf Christel Schüren zurück, die Mutter von Roland Schüren. Sie hat schon früh auf Vollwert und Bio gesetzt – lange bevor Nachhaltigkeit ein Begriff wurde. Unser beliebtes Vollwertbrot „Vollwert Nr. 1“ basiert bis heute auf einer Rezeptidee von 1979. Diese Haltung zieht sich seither durchs Unternehmen.
Auch bei der Mobilität war der Betrieb früh dran.
Schiller: Inhaber und Geschäftsführer Roland – Christels Sohn – ist mit dem Klimaschutz groß geworden und mit der E‑Mobilität. Er hat den Fuhrpark schon auf E‑Mobilität umgestellt, als es noch keine passenden Fahrzeuge auf dem Markt gab …
Wie das?
Schiller: Roland initiierte eine Art Selbsthilfegruppe von zirka 30 Betrieben, die gern E‑Fahrzeuge haben wollten, aber keine auf dem Markt gefunden haben. Gemeinsam wurde ein Lastenheft für einen E-Transporter erstellt. Das Ergebnis war Europas erster serienmäßiger Elektro-3,5-Tonner.
Wie sieht Ihr Fuhrpark heute aus?
Schiller: Unser gesamter Fuhrpark fährt zu 100 Prozent elektrisch. Das sind rund 15 Lieferfahrzeuge und etwa zwei Dutzend Pkw. Geladen wird zu großen Teilen mit Strom aus den Photovoltaikanlagen auf unseren Dächern und über den überdachten Kundenparkplätzen. Mit unseren Anlagen produzieren wir tagsüber Strom, der direkt in unsere Fahrzeuge fließt, wenn die mittags von der Auslieferung zurückkommen und die Backstube langsam ruht. Unsere Fahrzeuge sind also wie jedes E-Auto mobile Stromspeicher, und sehr kostengünstig.
Sehr ungewöhnlich für eine Bäckerei: Sie betreiben ganz nebenbei einen der meistfrequentierten Schnellladeparks Europas. Wie kam es dazu?
Schiller: Das Kreuz Hilden ist das verkehrsreichste Autobahnkreuz Deutschlands. Und irgendwann stand da ein Schild: Grundstück zu verkaufen. Da kam Roland die Idee, dass diese Lage hervorragend wäre für einen Ladepark für E‑Autos und eine Bäckerei-Filiale. Über einen Vortrag bei einem Kongress und einen Kontakt zu Tesla kam das Ganze dann ins Rollen. Heute stehen dort 105 Ladepunkte verschiedener Anbieter.
Beim Thema Mobilität sind Sie weiter als viele andere. Auch für Ihr Energiekonzept haben Sie kürzlich den Deutschen Nachhaltigkeitspreis gewonnen. Was haben Sie konkret umgestellt?
Schiller: Wir setzen heute auf Erdsonden für die Rückkühlung der Kälteanlagen, Pellets für die Backöfen und effiziente Wärmerückgewinnung im gesamten Prozess. Nebenbei konnten wir unseren Energieverbrauch in den letzten Jahren um fast 50 Prozent senken. Heute sind wir zu 98 Prozent CO₂‑neutral.
98 Prozent – da ist nicht mehr viel zu machen, oder?
Schiller: Doch. Wir sind gerade dabei, den sogenannten Öko‑Block – also die Abwärmesteuerung – weiter zu modernisieren und bei den Öfen noch einmal nachzulegen. Ziel ist, dass wir irgendwann nur noch mit Strom backen, ganz ohne Pellets. Außerdem schaffen wir Maschinen an, die noch energieeffizienter sind. Auch wenn wir bei Backöfen immer noch eine Fallback‑Option brauchen, falls die Pellet-Befeuerung mal ausfällt: Wir wollen ja klimaneutral werden. Und entweder man macht es richtig nachhaltig oder gar nicht – ein bisschen schwanger geht ja auch nicht.
Viele Unternehmen kämpfen mit Lebensmittelverschwendung. Wie gehen Sie mit Retouren um – also den Waren, die am Ende des Tages nicht verkauft werden?
Schiller: Bei uns gibt es dazu ein fünfstufiges Konzept – aktuell landet nichts im Müll. Dazu gehört unsere Retourenquote, die liegt je nach Filiale bei acht bis neun Prozent und damit deutlich unter dem Branchenschnitt von zirka 20 Prozent. Das ist eine Frage der Bestellung, der Warenverfügbarkeit und der Systeme dahinter.
Umstellung des Fuhrparks, Maschinen, Energienutzung: Dafür waren und sind zum Teil hohe Investitionen notwendig. Wie rechnet sich so viel Nachhaltigkeit für einen kleinen Mittelständler wie Bäcker Schüren?
Schiller: Nachhaltigkeit heißt für uns: mehr CapEx, weniger OpEx. Wir haben sicher höhere Investitionskosten – CapEx – als viele Wettbewerber. Dafür sind unsere laufenden Kosten – die OpEx – deutlich niedriger. Energie zum Beispiel ist für Bäckereien ein riesiger Kostenblock: Im Branchenschnitt macht sie 12 Prozent der Kosten aus. Unsere liegen deutlich darunter. Deshalb ist Nachhaltigkeit für uns kein Idealismus, sondern ein knallharter Wettbewerbsvorteil.
Was sehen Sie für Herausforderungen bei der Transformation?
Schiller: Eine Herausforderung bleibt, permanent zu investieren. Denn Investitionen sind wichtig, wenn wir vorne bleiben wollen. So eine Retourenquote bleibt ja nicht von allein niedrig. Die Herausforderung besteht, glaube ich, darin, auch einmal einer finanzierenden Bank zu erklären, dass man diese Investitionen unter anderem deshalb tätigt, weil einem sonst die Marge wegschmilzt. Eine Bank will immer einen Backtrack sehen, selten einen Forecast. Dabei ist der Forecast das Entscheidende. Nachhaltige Transformationen amortisieren sich oft erst à la longue.
Konnten Sie alle Transformationsschritte aus Bordmitteln finanzieren?
Schiller: Das war sehr unterschiedlich. Einiges konnten wir aus dem laufenden Geschäft finanzieren. Und wo ein Kredit nötig war, haben wir uns kaufmännisch für einen entschieden.
Nutzen Sie Förderkredite?
Schiller: Ja, aktuell zum Beispiel den „NRW.BANK.Invest Zukunft“-Kredit. Auch früher haben wir Förderungen genutzt, etwa als vor 16 Jahren das Energiekonzept umgestellt wurde.
Haben Sie bemerkt, dass Ihre Hausbank heute mehr Fragen stellt und mehr Daten zur Nachhaltigkeit haben will als noch 2010?
Schiller: Wir sind bei der Kreissparkasse Düsseldorf und mit unserer Hausbank so eng, dass sie unsere Situation so gut kennt wie wir selbst (lacht). Die braucht keine weiteren Daten mehr abzufragen. Es ist aber so, dass wir von anderen Unternehmern oft hören, dass ihre Hausbanken nicht immer mitziehen, Förderkredite nur zögerlich erwähnen oder anbieten und lieber eigene Mittel verkaufen wollen. Das ist bei unserer Hausbank definitiv nicht so.
Warum veröffentlichen Sie eigentlich keinen Nachhaltigkeitsbericht?
Schiller: Weil wir nicht müssen. Wir wollen nachhaltig sein und tun viel dafür
Es kann aber sein, dass Banken und Firmenkunden Ihre Zahlen wissen wollen …
Schiller: Die Zahlen können wir ermitteln, auch ohne bürokratischen Bericht. Das, was wir umsetzen, wirkt ja erkennbar jeden Monat in die Buchführung hinein und ist somit für die Hausbank sofort plausibel: Eine niedrige Stromrechnung für eine Bäckerei mit 35 E-Autos, die laden, oder eine Gasrechnung, die minimal ist.
Banken werden irgendwann Nachhaltigkeitsberichte verpflichtend anfordern müssen.
Schiller: Natürlich. Wir haben solche Fragebögen auch schon erhalten und entsprechend beantwortet.
Was ist der nächste Schritt in Ihrer Transformation?
Schiller: Wir wollen unser Bestellwesen stärker automatisieren und KI‑gestützt steuern, um Warenverfügbarkeit und Retouren noch besser auszubalancieren.
Was war Ihre beste Investition in die Nachhaltigkeit, was hat am meisten gebracht?
Schiller: Um den CO₂‑Ausstoß zu senken, mit Sicherheit die Umstellung in der Backstube. Backen ist eines der energieintensivsten Handwerke: Bei Kühlketten und Öfen gab es viel Luft nach oben. Für die Wirkung nach außen waren allerdings unsere Lieferfahrzeuge die beste Investition. Da sieht jeder, dass wir nachhaltig werden.
Zum Unternehmen
Bäcker Schüren ist ein mittelständisches Familienunternehmen mit 230 Beschäftigten und 20 Filialen im Kreis Mettmann sowie in Düsseldorf, Solingen und Wuppertal. Verwaltung und Backstube befinden sich in Hilden. Der Großteil der Backwaren wird in zertifizierter Bioqualität hergestellt.
Bäckermeister Roland M. Schüren betreibt außerdem „Seed & Greet“, eine Café‑Bistro‑Bäckerei mit großem Ladepark für E‑Fahrzeuge am Autobahnkreuz Hilden. Der Park wurde 2025 mit dem Solarpreis ausgezeichnet, im selben Jahr erhielt die Bäckerei Schüren den Deutschen Nachhaltigkeitspreis. Nachhaltigkeit spiegelt sich auch in der Produktauswahl wider: Seit der Umstellung des Energiesystems kann man bei Schüren Energie‑Plus‑Brötchen kaufen.
